如何用``柴鱼片做寿司用的高汤?

来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/06/16 02:19:47
寿司里的厚蛋烧啊 干瓢煮啊 香菇煮啊```等都要加入柴鱼片做的高汤
好象柴鱼高汤有煮两次的说法 而两次也用于不同的对象
我想知道寿司中要用到的高汤是具体怎么做的~
谢谢了~~~
我问的是做寿司用的 算是日式的高汤~~~

什么玩意啊
懂不懂啊
日本料理的高汤其实很简单的 就是重量的比例10升水烧开后加入柴鱼片 其实是叫(木鱼花)300克 泡一个小时就可以用了 但是现在的木鱼花分好多种 要看是什么样的鱼和什么样的花还有是做什么菜用的 要是做关东煮那就不光是木鱼花的高汤了 你要是做关东菜 在高汤里面可以加一点小木鱼仔

1.入滚水中氽烫后捞出沥干。
2.豆腐切1厘米*1厘米小丁,葱洗净切葱花备用。
3.汤锅内注入水4杯烧开后加入秀珍菇与豆腐以泸州火煮至熟透,最后加入之调匀之调味料烧至快滚开时置入柴鱼即可起锅,待食用时可依喜好撒上适量之葱花.

高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。